Eine einzelne glutenfreie Mehlsorte ersetzt Weizenmehl nicht. Reismehl allein macht Gebäck sandig, Buchweizenmehl dominiert im Geschmack, reine Stärke ergibt keine Struktur. Gute Ergebnisse entstehen aus Mischungen, die Mehle mit Eigengeschmack und Eiweiß mit neutralen Stärken kombinieren und um ein Bindemittel ergänzen. Fertige Mischungen nehmen diese Abstimmung ab, unterscheiden sich untereinander aber deutlich.Welches glutenfreie Mehl eignet sich für Brot und welches für Kuchen?Für Brot eignen sich Mischungen mit einem höheren Anteil an Buchweizen-, Hirse- oder Teffmehl und mit Flohsamenschalen, die Feuchtigkeit halten. Für Kuchen und Kekse genügen hellere Mischungen mit Reismehl und Stärke, gebunden mit Xanthan oder Guarkernmehl. Beim Kauf zählt die Glutenfrei-Kennzeichnung, denn Mehle aus Mühlen, die auch Weizen verarbeiten, können verunreinigt sein.
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Stärke verbessert beim glutenfreien Backen die Feuchtigkeitsbindung, lockert die Krume und unterstützt die Textur. Reine Stärke reicht für stabiles Gebäck nicht aus, weil glutenfreier …
Buchweizenmehl schmeckt deutlich eigenständig: nussig-erdig, leicht herb und kräftiger als viele andere glutenfreie Mehle. Wie stark der Geschmack auffällt, hängt vor allem vom Anteil …
Reismehl wird im Gebäck oft sandig, weil ihm das Klebergerüst fehlt und die feinen Stärkekörner beim Backen trocken und körnig wirken. Wer Reismehl allein …
